היסטוריה של בורקס ישראלי
ב-4 מנות
מנה ראשונה: סמך טית (ס"ט)
הבורקס היה מאכל מסורתי שהוגש על שולחנם של משפחות יהודיות שמוצאן מספרד, פורטוגל, תורכיה, בולגריה, יוון וכל ארצות הבלקן.
"סָמֶך טֶתִים" קראו להם או ס"טים.
ס"ט - ראשי תיבות של הביטוי: "ספרדי טהור" - הגדרה חברתית שהבדילה את קהילת הסמך טתים גם מיהודי אירופה ("האשכנזים") וגם מעדות המזרח ("הספרדים"), שני הפלגים המרכזיים ביהדות של העת החדשה.
מוצאם של הס"ט - מספרד, שהיתה פעם אימפריה, והם נחשבים צאצאי היהודים שגורשו ממנה.
רבים מהם עלו לארץ ישראל בתקופת שלטון התורכים והיכו בה שורשים. עד המאה ה-20 הם היו האליטה של היישוב היהודי בארץ ישראל, והם ומשפחותיהם קיבלו את פני הציונים החלוצים הראשונים שהגיעו לארץ מאירופה וסייעו להם להיקלט.
בתקופת המנדט הבריטי, זרמו לכאן המוני עולים חדשים מאירופה, ובשם התנועה הציונית הקימו קיבוצים ומושבים ערים ומושבות, ביססו את מה שנקרא: "היישוב עברי", ובתוך שלושה עשורים צמח מספרם והיו לרוב באוכלוסייה היהודית.
הסמך טתים נדחקו לשוליים והיו למיעוט בין היהודים של היישוב. מיעוט שמקבל את אורח החיים האירופאי אך לא מוותר על מנהגים מסורתיים - דיברו בשפת הלאדינו בינם לבין עצמם, התפללו בבתי כנסת שנבדלו מאחיהם "האשכנזים", ושמרו על המטבח המוּכָּר להם עם המאכלים המסורתיים שלהם.
מאכל הבורקס היה אצלם פינוק של שבת, שמוגש לשולחן אחרי שאבא והבנים חוזרים מבית כנסת. וכשהגיע חג שבועות, הלא הוא חג הגבינות, צירפו לחגיגה הקולינרית גם פריז'אלדס (פרוז'לדה), פאסטיליס, ושמיס. כל המאכלים האלה נאפו בתנור על פי מתכונים שעברו מסבתא לאמא וממנה לבנות ולנכדות ולנינות – הנשים שאחראיות על המטבח.
לאחר מלחמת העולם השנייה והשואה שחיסלה את יהדות אירופה, הגיעו לישראל עוד המוני עולים מארצות הבלקן, ובהם בלט חלקם של יהודים מבולגריה.
בין העולים היתה גם משפחת אלקולומברה – אמא סולטנה, אבא סמי (שמואל) ושלושת ילדיהם.
משפחת אלקולומברה הותירו מאחוריה בית ורכוש, ומאפייה פעילה שפירנסה אותם בבולגריה, ועם מעט כסף שהביאו עימם רכשו בית ברחוב שלוש בתל אביב. במעונם החדש המשיכו לעבוד במה שהתמחו בו: אפייה - סולטנה אפתה מיני מאפים, וסמי העמיס אותם על האופניים שלו ויצא למכור אותם.
בורקס היה מוצר הדגל שלהם. המאפה החביב נרכש על ידי הקיוסקים שעשו ממנו מאכל רחוב, וגם על ידי משפחות ס"טים, שהמאכל הזכיר להם את הטעם של פעם.
חוץ מהם, אף אחד כמעט ולא שמע עליו.
גם בשנות ה-50 כשהחלו לתת מקום נרחב למתכונים עבור "עקרת הבית", בעיתונים וברדיו, הוא לא נחשב. לעתים נדירות, במיוחד לפני חג שבועות, הזכירו בעיתון אותו כ"מאכל עדתי" וכתבו את שמו בתוספת מרכאות: "בורקס".
ואז עברה משפחת אלקולומברה להתגורר ביפו, צמוד לחנות שפתחו ברחוב ירושלים, מול אולם אלהמברה...
והשאר היסטוריה.
1963 - מתכון לעקרת הבית בעיתון "הבוקר"
מנה שנייה: סמי בורקס - הטלנובלה
הסיפור של משפחת אלקולומברה, ארוך ומפותל ועשוי מחומרים של טלנובלה. סיפרו אותו פעמים רבות, כתבו עליו ואפילו עשו ממנו סרט תיעודי באורך מלא.
הנה תקציר רלוונטי לענייננו:
החנות המשפחתית הראשונה שלהם נפתחה ביפו. זו והיתה מסעדה קטנה, סוג של מזנון, שנקראה: "סמי בורקס", על שם מוצר הדגל המשפחתי. השמועה על הבורקס של סמי התפשטה לכל רחבי גוש דן והביאה עוד ועוד לקוחות, שמילאו את הקופה המשפחתית של האלקולומבראים. הקופה המתמלאת במזומנים פיתחה את החוש המסחרי של ילדי המשפחה, שחשבו "ללכת בגדול" - בשנות ה-60 כבר היו להם כמה סניפים באזור המרכז, וכעבור שני עשורים בלבד התרחבה הרשת ומנתה כ-80 סניפים בכל רחבי הארץ.
ההתרחבות באה עם תוספת נכבדה של יחסי ציבור.
מיליוני ישראלים נחשפו למאפה בצורתו המשלושת והמרובעת ואל הגיבורים שעומדים מאחוריו – משפחת אלקולומברה מבולגריה. מי שהציץ בעמודי הרכילות בעיתונים, יכול היה להתמוגג מסיפורים "צהובים" ועסיסיים שהיו בהם גירושים מכוערים, מריבות משפחתיות, ואורח חיים נוצץ של המנכ"ל, אחד מילדי המשפחה.
הלוגו המפורסם של סמי בורקס שהיה מּוּכָּר בכל בית בישראל
אבא סמי ואמא סולטנה, המייסדים, נשארו מאחורי הקלעים.
ההורים הניחו לילדים לפרוץ שווקים, והילדים המשיכו לעשות את זה בגדול – הקימו מפעל ראשון מסוגו בארץ, לייצור בורקס, פתחו רשת מזון חנויות ראשונה מסוגה הפועלת בשיטת הזכיינות. את הזיכיונות מסרו בחינם לסלבריטאים, ואלה מצידם הצטלמו עם המנכ"ל, השתתפו איתו בהשקת עוד סניף חדש והעצימו את המוניטין של המאפה שהיה למותג.
אבא סמי קיבל את הכבוד המגיע לו בהנצחת שם המותג - סמי בורקס. חוץ מזה הסתפק בתפקיד הפרזנטור שמצטלם בפוזה מתאימה למיתוג העדתי, עם חיוך מאוזן לאוזן.
אמא סולטנה הכניסה בצק לתנורים ונהנתה מהעבודה ומהתוצרת שהביאה הישר ממטבחה אל שולחנם של הישראלים.
אין הפי אנד לטלנובלה.
המריבות המשפחתיות התעצמו, והכסף שבא בקלות הלך בקלות – על בזבוזים ראוותניים, על השקעות מפוקפקות ועל תאווה ומגלומניה, עד שהכל קרס.
הרשת המשפחתית קרסה אבל מה שהותירו סמי וסולטנה לחברה הישראלית, חי וקיים:
מאכל עממי נפוץ בכל מקום בישראל.
חתיכת מאפה עשוי מבצק פילו עם מילוי, רצוי לחמם לפני ההגשה, לאכול מהשקית או מהצלחת. אפשר גם בידיים. בגירסה הנפוצה, הבורקס נאפה ביחידות קטנות שמסתדרות עם האצבעות ועושות בקלות את הדרך מהמגש אל הפה. בגירסה המכובדת הוא מוגש כיחידה עגולה על צלחת, מוכנה לחיתוך בסכין ומזלג.
משפחת אלקולומברה - במרכז: סמי ואשתו סולטנה
מנה שלישית: לאדינו ובורקס
כל חתיכה של בורקס היא חתיכה מההיסטוריה של קהילת הס"ט בישראל.
כאמור, הסמך טתים היו כאן הרבה לפני שהחלה לפעול התנועה הציונית. רבים מהם צאצאים ישירים של משפחות "מגורשי ספרד" שהגיעו הישר לכאן. הם התגוררו בכל מקום בו ישבו יהודים עד שהיו לעמודי התווך בקהילות בירושלים, טבריה, עכו, צפת. במשך מאות שנים, בתקופת האימפריה העות'מנית, צמחה כאן אליטה חברתית ורוחנית, ובה משפחות אצולה יהודית כמו: משפחות ולירו, אלישר, מיוחס, שְלוּש ועוד ועוד.
בתחילת המאה ה-20 החלו גלי עלייה מאירופה.
התנועה הציונית הביאה לכאן יהודים מפולין וגרמניה, מרוסיה ואוקראינה, והרכב האוכלוסייה השתנה - העולים החדשים שבאו בגלי עלייה גדולים, התבססו בארץ ישראל, ומהם צמחה מנהיגות חדשה, אירופאית, "אשכנזית".
הסמך טתים היו למיעוט בקרב אוכלוסיית היישוב העברי. במקום שאליו נדחקו, הם ייצגו את כל העדות האחרות במיעוט, וכולם יחד נקראו "עדות הספרדים" – שם כולל לכל היהודים שהגיעו מארצות האיסלם ומארצות הבלקן.
לאחר הקמת המדינה התעצם הבידול בין העדות, והפער בין "אשכנזים" ל"ספרדים" הלך והתרחב. במיוחד בין האשכנזים מאירופה לבין העולים מארצות האיסלאם. ביניהם נפער שסע עמוק שלא התאחה במשך שנים רבות.
בכור ההיתוך החברתי, בין שני הקצוות החברתיות האלה, היו הסמך טתים במקום טוב באמצע.
עדיין מיעוט, עדיין חלק מ"העדות" הספרדיות, אבל קלים יותר לעיכול על ידי ההגמוניה האשכנזית. בכל זאת, גם להם היה ניחוח של תרבות אירופאית, לא כמו העולים מאסיה וצפון אפריקה שנאלצו לעבוד קשה כדי להיקלט.
1967 - משפחת רקנאטי - אצולה ישראלית ממוצא ס"ט
במרכז האמא מתילדה רקנאטי. מימין לשמאל: זכריה (הארי), דניאל, רפאל ויעקב (ז'ק) רקנאטי
לאחר הקמת המדינה, ובעשורים הראשונים שלה, נהנו הסמך טתים מהמקום שלהם בזרם המרכזי של החברה הישראלית - גאים בהיסטוריה שלהם, ומשלבים את הקידמה יחד עם המסורת שעברה אצלם מדור לדור.
היו להם דמויות בולטות בחברה הישראלית, בכלכלה ובתרבות. ביניהם: הבנקאים של דיסקונט, משפחת רקנטי, יבואני הרכב ממשפחת קרסו, הפוליטיקאי המבטיח יצחק נבון, הסופר א.ב. יהושע, שופטים, חברי כנסת, שרי ממשלה, אנשי חינוך ועוד.
היתה להם גם נציגות בולטת בענף התרבות והבידור: הזמר אברהם פררה, משפחת בנאי שהביאה לישראלים את הניחוח הספרדי הטהור ויהורם גאון שפרץ לתרבות הישראלית כשהוא מביא עימו את הניחוח של ילדותו הירושלמית בבית ספרדי טהור. גאון אף הוציא לאור שירים בלאדינו, שנקראו "רומנסרות".
שפת הלאדינו קמה לתחייה וזכתה לתשומת לב במיוחד עם העלאת ההצגה "בוסתן ספרדי" שכתב יצחק נבון, מבוססת על הווי ומסורת של צאצאי האנוסים מספרד.
נציגיהם הסמך טתים בספורט היו שחקני הכדורגל של קבוצת "מכבי יפו", קבוצת הבית של יוצאי בולגריה וארצות הבלקן. כוכביה הגדולים ואוהדיה הקולניים באו מקרב הקהילה המקומית והספונסרית שלהם היתה משפחת אלקולומברה - בעלת הרשת "סמי בורקס". יחד הובילו אותה לצמרת הליגה הראשונה ולפרסים וגביעים שקטפו פעם אחר פעם, ובין משחק לאימון באו כולם לשתות קפה ולאכול בורקס אצל סמי בורקס המקורי בשדרות ירושלים.
ורק הבורקס
(מנה אחרונה)
במאה ה-21, עם התגברות הפילוג העדתי בחברה הישראלית, הסירו הסמך טתים מעל עצמם כל תווית עדתית ונבלעו בזרם המעורב. הם לא צד בסכסוך המר בין האשכנזים למזרחים - שתי היריבות הגדולות בחברה.
מורשתם עוברת אל מדפי ההיסטוריה ואל קירות מוזיאונים.
הלאדינו היא סמל פולקלור, אחד מני רבים בתרבות הישראלית. משפחת בנאי מונצחת בשוק מחנה יהודה עבור מורי דרך ותייריהם, מכבי יפו ירדה מגדולתה ומשחקת בליגה השנייה של ענף הכדורגל.
רק הבורקס נשאר, והוא לא עושה סימנים שהוא מתכוון לעזוב את השוק הקולינארי בישראל.
