פלאפל
מאכל-רחוב שהוא חלק מההוויה הישראלית, מאז קום המדינה.
הפלאפל עצמו הוא סוג של קציצה – עשויה מגרגרי חומוס שנטחנו ועובדו לעיסה עגולה, מטוגנת בשמן עמוק. אפשר לאכול רק את הקציצה - גם כפריט של מזון בארוחה ואפשר גם לנשנש אותה ברגע של התקף רעב - אבל זה לא "מנה פלאפל".
בשיח הישראלי, כשמדברים על "מנה פלאפל" מתכוונים ליחידה אחת שיש בה ארבע או חמש קציצות פלאפל שנדחסות בתוך פיתה עגולה יחד עם ירקות קצוצים דק דק, ומעליהם קצת טחינה. אפשר להוסיף גם רוטב חריף או כל רוטב אחר על פי הטעם שלך.
מנת הפלאפל היא מאכל רחוב מהז'אנר העממי. אוכלים אותה עשירים ועניים, יהודים וערבים, דתיים וחילונים.
את המנה הכי אותנטית קונים ב"דוכן פלאפל", ואוכלים בעמידה, בהליכה או בישיבה על כסא ליד הדוכן. מחזיקים את הפיתה הממולאת בשתי ידיים, מקרבים את הידיים אל הפה, מכופפים את הראש למטה, פותחים את הפה, וכשהפיתה עם הפלאפל נפגשים עם השיניים - נוגסים בהם ביס ראשון. אחר כך עוד ביס, ועוד ביס, וכך ממשיכים עד שהמנה כולה נכנסה אל הבטן וממלאת אותה במאות רבות של קלוריות.
זוהי התנוחה הקלאסית לנגיסה.
כל מי שאכל מנה פלאפל ברחוב יודע כי לטחינה ששמים בפיתה יש נטייה לזלוג החוצה מתוך הפיתה ולטפטף. לפעמים גם חלקיקי ירקות נופלים ואפילו קציצה שלימה. זה קורה לילדים וזה קורה גם למבוגרים.
מי שמאמץ את התנוחה מבטיח לעצמו שהטחינה תיזל על הריצפה או על השולחן, ולא על הבגדים או הנעליים. ואם זה קרה – הפיתה מוגשת עם מפית נייר צמודה לפיתה, בדיוק בשביל הרגע הזה. שיהיה במה לנגב ולנסות להסיר את הכתם.
נותנים ביס בפלאפל
דוכני פלאפל פזורים בכל רחבי ישראל.
מוכרי פלאפל אותנטיים עם הסגנון הוותיק מסתפקים בחנות קטנה עם תכולה מינימליסטית שלא השתנתה מאז שהפלאפל יצא לרחוב: שלושה קירות עם מדפים מקרר קטן ותנור גז או כיריים חשמליות. בין הקירות לריצפה מונחים ארגזים ובהם פיתות, ארגזי ירקות, אריזות של שמן לטיגון, מיכל מלא שמן רותח בפנים צפים כדורי הפלאפל. בחזית החנות: דוכן שָיִש להגשה, עליו יש מתקן זיגזג עשוי ממתכת להניח עליו את המנה המוכנה.
מהלך הקנייה של מנת פלאפל גם הוא סטנדרטי ולא השתנה כבר שלושה דורות:
המוכר שולף פיתה עגולה, חורץ את הקצה שלה כדי שאפשר יהיה לפתוח את הפיתה, ודוחס פנימה כדורי פלאפל, סלט, עוד כדורים, עוד סלט, ובסוף בסוף, למעלה למעלה מעל הכל ובקצה של המנה: טחינה.
תוך כדי ההכנה, מתנהל דיאלוג קצר בין המוכר לקונה.
מה לשים בתוך הפיתה ? שואל המוכר כשבידו האחת פיתה וביד השנייה הוא ממתין להוראותיך. המבחר הסטנדרטי לא גדול - יש את הפרודוקטים הבסיסיים: עגבניות ומלפפונים, סלט כרוב, גזר, מלפפון חמוץ, חציל, עמבה, וכמובן רוטב "חריף" במגוון טעמים (סחוג, אריסה, שום ועוד).
מכאן ואילך, הכל פתוח ותלוי במגוון שהמוכר היה מוכן להשקיע.
משקיענים יציעו עוד ועוד סוגי סלטים, רטבים חריפים, וכמויות גדולות של צ'יפס, פרוסות מטוגנות של חציל או צנימי לחם קטנים לנגיסה מלווה של המנה. ויש מי שמציע לך לשים סלטים חופשי, בכל כמות שנראה לך.
"פלאפל ארמון"בחיפה
במאה ה-21 התעמעם מעמדו של הפלאפל כמאכל לאומי.
ברחוב הוא נאלץ לחלוק את אהדת הקהל יחד עם שווארמה, המתחרה הכי גדול שלו, וקשה להחליט מי מביניהם טעים יותר, עממי יותר, ישראלי יותר. יש חנויות רחוב שמציעות גם שווארמה וגם פלאפל בדוכן אחד. הגדולים יותר יציעו את מנת הפלאפל ארוזה ב"לאפה" (פיתה גדולה במיוחד), או כמנה בצלחת.
בשיח הישראלי בתקשורת וברשתות החברתיות יש מי שבכלל מפקפק באותנטיות שלו כמאכל לאומי ומתקיימים בהם דיונים על ההיסטוריה של הפלאפל, מה המקור שלו, ואיפה מכינים את הפלאפל הכי טעים.
במלאת למדינה 75 הישראלים כבר לא מתרגשים מ"מאכל לאומי".
צעירים ומבוגרים אוכלים מקדונלדס מאמריקה, פיצה מאיטליה, בורקס מהבלקן, אגרול סיני, וקרואסון צרפתי.
ועדיין, נותנים כבוד לפלאפל ומוכנים לעמוד בתור כדי לאכול מנה אחת טובה.
תור למנה פלאפל ב"פלאפל בריבוע" גבעת שמואל
חתיכות היסטוריה
פלאפל היה בשטחי ארץ ישראל עוד בתקופה העות'מנית.
אין לו קשר למטבח היהודי המקורי. זה היה מאכל רחוב שנמכר בארצות האסלאם בכל רחבי המזרח התיכון. גם אחרי שהאנגלים שלטו במרחב, והמנדט הבריטי ניהל את ענייניהם של תושבי הארץ, יהודים וערבים.
לא היה לו קסם מיוחד.
אכלו אותו כמו שאוכלים בייגלה, נקניקייה, קבב או שישליק בפיתה.
אחרי קום המדינה השתנה מעמדו.
מאות אלפי מהגרים יהודים נהרו אליה מכל רחבי העולם, ופגשו את הרחוב הישראלי ואת מאכליו - תירס חם, פיצוחים, נקניקיות ופלאפל.
כתר "המאכל הלאומי" הוענק לו בשלהי שנות ה-50.
אז, כתב דן אלמגור את שיר הפלאפל, משה וילנסקי הלחין, וחבורת זמר אלמונית בשם רביעיית איילון שרה. השיר הושמע פעם אחר פעם בערוץ הרדיו היחידי "קול ישראל" והיה להיט אמיתי שנשמע בבתים רבים, ונוגן על פטיפונים עם תקליטים.
הלחן שלו קליט, והמילים פשוטות – לא אלתרמן ולא ביאליק. בסך הכל שיר הלל למאכל די אלמוני לרוב יושבי הארץ המהגרים מאירופה, עם פזמון ש"נתפס" באוזן ומתגלגל על הלשון.
וְלָנוּ יֵשׁ פָלָאפֶל, פָלָאפֶל, פָלָאפֶל,
לְאַבָּא מַתָּנָה גַּם אִמָּא כָּאן קוֹנָה,
לְסָבְתָא הַזְּקֵנָה נִקְנֶה חֲצִי מָנָה.
וְגַם הַחוֹתֶנֶת הַיּוֹם תְּקַבֵּל פָלָאפֶל, פָלָאפֶל
עִם הַרְבֵּה הַרְבֵּה פִּלְפֵּל. עם הרבה הרבה פילפל. "
העיתוי היה מתאים.
מדינת ישראל חגגה עשור ראשון לקיומה, ועוד לא הספיקה לגבש סמלים לאומיים. רוב אזרחיה היו מהגרים מאירופה, מאסיה ומצפון אפריקה – תערובת של יוצאי עמים ותרבויות שונות. על שולחנם הונחו מאכלים שונים ממיטב המסורת שהביאו עימם, כל משפחה והמסורת שלה, כל משפחה והטעם שלה.
פלאפל לא היה מאכל נפוץ בכל בית. יוצאי ארצות האסלאם (עדות המזרח או "המזרחים") הכירו אותו כמאכל רחוב. הם לא התלהבו להכין אותו בבית, אבל ברחוב אכלו ונזכרו בנוסטלגיה בארצות מוצאם.
מרגע שהשיר נהיה להיט, התמקם הפלאפל בתודעה של הישראלים.
מילות השיר יצרו שני סטריאוטיפים שנקלטו מיד: הראשון, היה הכתרתו המפורשת של הפלאפל כ"מאכל הלאומי", כמו המקרוני לאיטלקים, השניצל לאוסטרים, והאורז לסינים. ואם השיר קובע - זה כנראה נכון, אחרת לא היו שרים ככה ברדיו הממלכתי.
הסטריאוטיפ השני קבע כי פלאפל הוא מאכל של יהודים שעלו מתימן. זה נאמר במפורש במילות השיר, וקיבל חיזוק מהסולן ששר אותן עם מבטא תימני בולט. לא היה לכך ביסוס היסטורי אבל מי מחפש דיוקים היסטוריים בשיר עממי ?
הכתרת המאכל הלאומי יצאה לדרך. דוכני פלאפל צצו בכל פינה ברחבי ישראל, והנחשבים ביותר היו חנויות שנפתחו על ידי בני העדה התימנית, ונשאו שמות תימניים אסליים, כמו: "פלאפל יעיש" או "זכריה מלך הפלאפל".
מנת הפלאפל כבשה גם את יוצאי אירופה, האשכנזים, שהתלהבו מ"המאכל העממי" ועמדו בתור למנה שלהם יחד עם אחיהם המזרחים...
...והשאר היסטוריה.
במשך עשרות שנים נשאר הפלאפל מלך מאכלי הרחוב, סמל לאומי, עד שקמו מתחרים כמו השווארמה וההמבורגר ואיימו להדיח את המלך.
בניסיון נואש להשאיר את הכתר על ראשו, נרקם רעיון שיווקי שקיבל את הכותרת: "אכול כפי יכולתך" – אתם מגיעים לדוכן, משלמים מחיר של מנה פלאפל, ומקבלים פיתה בלבד. לרשות הלקוחות עמדו קעריות מלאות בכדורי פלאפל ובמגוון רחב של סלטים וצ'יפס, קעריות שמתמלאות ללא הרף. אפשר להעמיס בפיתה מה שרוצים וכמה שרוצים, בלי שמישהו יקבע את המינון. והכי מגניב היה: לאכול קציצות פלאפל בלי הגבלה.
"שוק בצלאל" בתל אביב הביא לישראלים את הבשורה השיווקית, בשנות ה-80, עם שורה של דוכנים נושאי שמות שמרמזות על מוצאם התימני של הבעלים. חמישה דוכנים עמדו זה ליד זה והתחרו על טעמו של הציבור הישראלי שנהר לשם בהמוניו.
הרעיון לא החזיק מעמד זמן רב.
בשורה התחתונה גם המוכרים בודקים כדאיות כלכלית, וזו - לא עמדה במבחן. מוכרי הפלאפל של שוק בצלאל החזיקו מעמד כעשור, עד שנאלצו "לסגור את הבאסטה". הכישלון הדהד גם בקרב החקיינים שניסו את מזלם במקומות אחרים, עד שכולם חזרו לטקטיקה הוותיקה של מילוי המנה לפי מינון קבוע של 4-6 קציצות וקצת סלטים.
מאז שנות 2000 הפלאפל ממשיך להתקיים במרחב הישראלי.
החברה הישראלית שבעה ומדושנת, ואזרחיה מחפשים מותגי מזון מסקרנים מכל רחבי העולם - בשווקים וברחובות. כולם צאצאים למהגרים מארצות אחרות, ורבים מהם מצטרפים לתופעת ה"חזרה לשורשים". התופעה הביאה לרחוב את ה"סביח" מעיראק, את הג'חנון מתימן, את הקיורטוש מהונגריה, האנג'רה מאתיופיה, ושלל הצעות קולינריות מפתות.
הישראלים ימשיכו לקנות פלאפל, אבל לא יישארו נאמנים אליו לאורך זמן.
לצעירי הדור החדש אין בעיה לנפץ סמלים לאומיים, והפלאפל אחד מהם. הוא בדעיכה מתמדת, אבל עוד לא נכנע. הוא לא מוכן להסתפק במקום של כבוד בפנתיאון הלאומי, או להיות רק פריט בקבוצות נוסטלגיה בפייסבוק. הפלאפל נלחם בשיניים כדי להישאר רלוונטי ולמצוא מקום טוב בין כל ההצעות הקולינריות של הישראלים.
זהו חלק מפרויקט "כמוסת זמן ישראל 1948-2023".
מה היא כמוסת הזמן ?
לקט נבחר של 75 תמונות מצב ישראליות כאלה שהיו ועדיין כאן איתנו. כל אחת מהן שווה הגדרה מעודכנת עם כמה מילות הסבר יחד עם טיפ טיפה היסטוריה. ככה בקטנה - וכולן יחד נכנסות לתוך כמוסת זמן וירטואלית שתישאר באוויר למען הדורות הבאים.
אפשר לראות מה נכנס אליה בהקלקה על הכמוסה.
